ขนมเปียกปูน และวิธีทำขนมเปียกปูน

ขนมเปียกปูน เป็นขนมไทยดั้งเดิมที่มีมาตั้งแต่สมัยโบราณที่ทำจากแป้งข้าว แป้งท้าวยายม่อม และผสมสีจากใบเตยให้มีสีเขียวหรือกาบมะพร้าวเผาให้มีสีดำ เติมรสหวานด้วยน้ำตาล และรสมันจากกะทิ ก่อนตั้งให้เย็น และจับตัวเป็นก้อน พร้อมตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนตามชื่อ

ชนิดของขนมเปียกปูน
1. ขนมเปียกปูนสีเขียว
เป็นขนมเปียกปูนที่มีสีเขียว ซึ่งได้จากการผสมน้ำคั้นจากใบเตยลงไป แต่ทั้งนี้ อาจใช้พืชหรือสมุนไพรอื่นที่ให้สีเขียวได้เหมือนกัน แต่ควรเป็นพืชที่มีกลิ่นหอม

2. ขนมเปียกปูนสีดำ

เป็นขนมเปียกปูนที่มีสีดำ ซึ่งได้จากการผสมน้ำกรองของกาบมะพร้าวเผา แต่ทั้งนี้ สามารถใช้พืชอื่นเผาที่ทำให้เป็นถ่านสีดำได้ เช่น เมล็ดธัญพืชที่มีสีดำ เช่น ถั่วดำ เมล็ดงาดำ หรือ เมล็ดธัญพืชคั่ว หรือ แก่นไม้สมุนไพรเผาต่างๆ หรืออาจใช้ส่วนใบพืชที่เป็นสมุนไพรเผาแทนก็ได้ แต่การใช้ใบพืชค่อนข้างให้สีเทา เพราะมีการเผาไหหมดทำให้เกิดถ่านน้อย แต่หากเผาในที่อับอากาศอาจทำให้ได้สีดำมากขึ้น

3. ขนมเปียกปูนสีอื่นๆ

เป็นขนมเปียกปูนที่มีสีอื่นๆนอกเหนือจากสีดำ และสีเขียว โดยใช้น้ำคั้นจากใบพืชหรือสมุนไพรเป็นส่วนผสม เช่น น้ำคั้นจากดอกอัญชันที่ให้สีครามหรือสีม่วง และน้ำคั้นจากดอกเฟื่องฟ้าที่ให้สีชมพู เป็นต้น ทั้งนี้ ควรเลือกพืชชนิดที่ให้กลิ่นหอมด้วยยิ่งดี เช่น ดอกมะลิที่ให้เนื้อขนมมีสีขาวเหมือนตัวแป้ง เป็นต้น

วัตถุดิบ และปริมาณที่ใช้ในการทำขนมเปียกปูน
1. แป้งข้าวเจ้า 2 ถ้วย
2. แป้งเท้ายายม่อม 1 ถ้วย
3. น้ำตาลทราย 200-300 กรัม
4. น้ำปูนใส 3 ถ้วย
5. น้ำใบเตย และน้ำกาบมะพร้าวเผา 1 ถ้วย
6. น้ำกะทิ 1 ถ้วย
7. ฝอยเนื้อมะพร้าวอ่อน 1 ถ้วย
8. เกลือป่น

วิธีทำขนมเปียกปูน
1. ให้เทผสมแป้งข้าวเจ้ากับแป้งท้าวยายม่อมเข้าด้วยกันในภาชนะ พร้อมคลุกผสมให้เข้ากัน
2. เติมนํ้าปูนใสลงบนแป้ง โดยค่อยๆเติมทีละน้อย พร้อมนวดจนแป้งนุ่ม และวางทิ้งไว้ 10-20 นาที
3. นำภาชนะไปตั้งไฟอ่อนๆ พร้อมเติมนํ้าตาล น้ำกะทิ น้ำคั้นจากใบเตยหรือน้ำกาบมะพร้าวเผา พร้อมคนนวดให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน 5-10 นาที ซึ่งจะได้เนื้อของขนมเปียกปูนที่หนืดข้น
4. เมื่อกวนจนเนื้อขนมเปียกปูนเหลว และหนืดจนได้ที่แล้ว ให้เทเนื้อขนมลงในถาดสี่เหลี่ยมที่ทาน้ำมันเล็กน้อย
5. ใช้ไม้แบนๆ เกลี่ยหน้าขนมให้เรียบ และตั้งทิ้งไว้ให้เย็น 5-15 นาที
6. นำฝอยมะพร้าวอ่อนที่คลุกกับเกลือแล้วมาโรยหน้าขนมบางๆ
7. ตัดเป็นชิ้นรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนหรือตัดเพียงพอคำรับประทาน

ข้อเสนอแนะ
1. เนื้อขนมเปียกปูนที่มีลักษณะเนื้อเนียน นุ่มเหนียวที่ดีจะขึ้นอยู่กับการเกิดการพองตัว และการเป็นเนื้อเดียวกันของเม็ดแป้ง
2. การกวนบนไฟอ่อนจะช่วยให้เม็ดแป้งค่อยๆพองตัว และมีการพองตัวอย่างสม่ำเสมอ หากใช้ไฟแรงจะทำให้เม็ดแป้งจับตัวเป็นก้อน และสุกเฉพาะด้านนอก นอกจากนั้น ยังช่วยให้การระเหยของน้ำมีความสม่ำเสมอ ไม่เสี่ยงแห้งเร็วที่อาจทำให้แป้งไหม้
3. การกวนอย่างสม่ำเสมอจะช่วยให้เม็ดแป้งผสมเป็นเนื้อเดียวกันกับส่วนผสมอื่น
4. การกวนที่ดีจะทำให้แป้งค่อยๆเปลี่ยนจากเนื้อแป้งสีขุ่นเป็นใส และเนื้อแป้งค่อยๆข้นขึ้น เนื้อแป้งเป็นมันเงา
5. เนื้อขนมเปียกปูนที่ไม่เหลว และหนืดพอดี สังเกตได้จากเวลายกไม้พายขึ้นเนื้อขนมจะไม่หยด
6. การกวนขนมไปทางเดียวกันจะได้เนื้อขนมเหนียวหนืดได้เร็วกว่าการคนกลับไปมา แต่จะใช้เวลานานกว่าการคนไปทางเดียวกัน
7. เนื้อมะพร้าวอ่อนอาจคลุกเกลือหรือไม่คลุกก็ได้ แต่หากคลุกเกลือ ต้องคลุกเพียงบางๆเท่านั้น เพราะหากคลุกหนามากจะทำให้เกิดรสเค็มมาก และจะไปตัดกับรสหวานของขนม ทำให้ไม่อร่อย
8. ขนมเปียกปูนสีดำที่ได้จากน้ำกรองเนื้อไม้เผา จะต้องกรองด้วยผ้าขาวที่ละเอียด และเมื่อกรองแล้วให้ตั้งทิ้งไว้สักพัก แล้วค่อยรินเอาเฉพาะน้ำส่วนบน เพราะจะได้น้ำกรองที่ไม่มีตะกอน

ขนมเปียกปูนที่น่ารับประทาน
1. ให้รสหวานพอเหมาะ ไม่หวานมากจนเลี่ยน
2. มีกลิ่นหอมของใบเตย น้ำกะทิ หรือ กลิ่นหอมของพืชที่ใส่
3. เนื้อมะพร้าวที่โรยหน้าต้องเป็นมะพร้าวอ่อน นุ่ม และเคี้ยวง่าย
4. เนื้อขนมเปียกปูนจะต้องเหนียว และนุ่ม เนื้อไม่เหลวเหนอะแหนะ